Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Origine
Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbica, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio", ma solo coagulanti:
animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale; a tutt'oggi è considerato uno dei migliori dal punto di vista qualitativo ed è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP, come Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o Castelmagno e Pecorino di Farindola (caglio suino);
microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore, a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
coagulante ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità ed è il più utilizzato in caseificazione, dato il suo basso costo; la sua attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità ;
vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, quali la pampanella, nel Salento un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico; non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono però anche altri formaggi, italiani, portoghesi, algerini, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio, da latte di pecora (cosiddetto per maggiori informazioni consulta la pagina del comune qui |